Hoy es 28 de mayo y se celebra… ¡el Día de la Hamburguesa!

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CN COLIMANOTICIAS

Argentina.- No se sabe con exactitud por qué se definió la efeméride ni cuál es el legítimo origen de las hamburguesas. Sólo existe un dato, que refiere al siglo XVII, cuando las panaderías de Hamburgo comenzaron a hacer un pan redondo que llegó hasta los Estados Unidos gracias al comercio marítimo. Por eso, muchos afirman que la hamburguesa moderna podría ser descendiente del rundstück warm, un sándwich de cerdo adobado con salsa que se servía entre ese tipo de panes alemanes.

Según Kantar Worldpanel, casi la mitad de los hogares en la Argentina consumen hamburguesas periódicamente: cada dos meses, en promedio, más de 6 millones de personas adquieren ese producto. Según Eventbrite, el 63% que sale a comer con amigos se inclina por lugares distendidos como las hamburgueserías y, cuando se trata de comer al paso, un 32% identificó a las hamburguesas como la opción preferida. La proliferación de hamburgueserías se convirtió en un boom sin ocaso a la vista, con propuestas cada vez más gourmet. 

Qué hace a una buena hamburguesa

«Las hamburguesas tienen la mala fama de ‘ser una pavada’, pero hasta el plato más sencillo puede volverse un manjar si se usa la técnica correcta», explica Leandro H. Volpe, autor del libro ‘101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir’ (Planeta). En el libro, Volpe sale en busca de las mejores hamburguesas de la Ciudad a la vez que explica cómo reconocer una hamburguesa bien hecha. A continuación, sus tips, que también pueden encontrarse en su blog Burger Facts:

1 – LA CARNE. «Las tradicionales hamburguesas de carne pueden armarse picando un solo corte como la paleta, o usar blends de varios cortes, como puede ser roast beef, vacío, tapa de asado, ojo de bife, bife de chorizo y lomo. Es muy importante que el porcentaje de grasa no sea inferior al 20% -idealmente debería rondar el 30%- para que la hamburguesa sea bien sabrosa y jugosa. Los cortes de carne serán fundamentales para determinar el sabor. Por ejemplo: hamburguesas con contenido importante de vacío o tapa de asado tendrán un sabor más contundente, con más sabor a extracto de carne, que las que usan lomo».

2 – LOS CONDIMENTOS «¿Qué debe llevar la mezcla de carne picada? Acá hay dos bibliotecas, los fundamentalistas -como quien escribe- preferimos la hamburguesa sin nada, que tenga gusto a carne y listo. Si no le ponés pimentón al bife de chorizo, ´¿por qu se lo ponés a la hamburguesa hecha de bife de chorizo picado? Para mí la hamburguesa lleva lo mismo que los bifes: sal y pimienta. Pero una cantidad importante de hamburguesas, especialmente las locales, están repletas de condimentos, ají molido, pimentón, hierbas varias, curry. Son riquísimas igual, pero demasiado condimento tapa el laburo que se hizo al elegir el blend de carnes». 

3 – LA COCCIÓN: «Este es un tema muy delicado. En los Estados Unidos se estila comer las hamburguesas jugosas, lo que técnicamente es muy peligroso. Ningún niño, anciano ni mujer embarazada debería comer hamburguesas jugosas ya que el riesgo de contraer síndrome urémico hemolítico con graves consecuencias (incluso la muerte), es real. Quienes están fuera de este grupo también son pasibles de enfermarse gravemente, aunque normalmente los síntomas son más leves. Ahora, cuando decimos cocidas tampoco decimos que estén hechas una suela. Si bien por seguridad se aconseja comer la carne con color gris, es deseable que se note la presencia de un líquido transparente al moderla o apretarla; esto no es mas que nuestra querida grasa«.

4 – EL PAN: «Debe ser casero, nada de porquerías industriales. Es fundamental que tenga una miga suave, esponjosa y con buenos alvéolos, pero a su vez que se banque el jugo de la hamburguesa sin deshacerse. Idealmente debe estar levemente tostado, para lograr un juego de texturas con los aderezos y la miga suave».

5 – LOS INGREDIENTES O TOPPINGS: «Habiendo cientos de cosas para ponerle arriba a una hamburguesa, hay que ser muy aburrido para pedirla ‘sin nada’. Una hamburguesa con queso y panceta jamás puede fallar y nos encanta; pero valoramos a los locales que prueban combinaciones mas arriesgadas y que funcionan. Obvio que, como todo en la vida, la clave es el equilibrio. Está bueno que el sándwich tenga toppings originales, pero estos no deben opacar a la estrella del plato, que es la carne. Tiene que tener un mínimo de sentido: tampoco es cosa de hacer una paella y tirársela encima a una hamburguesa. Para que una hamburguesería realmente se destaque debe tener un sandwich de autor que nos haga volver una y otra vez».

6 – LAS SALSAS Y GUARNICIONES: «Los aros de cebolla serán muy ricos y simpáticos, pero la guarnición por excelencia de las hamburguesas son las papas fritas. No hay otra. Es increíble cómo algo tan fácil de hacer como las papas fritas se hagan tan mal en nuestro país, porque no tiene mayores secretos: doble fritura, aceite limpio y que queden crocantes y poco aceitosas. Obviamente que donde hay papas fritas debe haber alguna salsa: la mayonesa, el kétchup y la mostaza están muy bien para una cadena de comidas rápidas, ¡pero nosotros queremos más! Alguna buena salsa casera es lo ideal; si es picantona, aún mejor. Y si no, por lo menos copate con tener alguna mostaza de calidad o una botella de sriracha.»

Fuente: CRONISTA

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