Christian Peña|CN COLIMANOTICIAS
Colima, Col.- El Tuxca es un destilado artesanal premium de agave exclusivo del “Valle de Colima” y data desde épocas prehispánicas, es cortado y de molido a mano, de sabor enérgico y agradable al olfato, horneado en pozos cónicos de peña volcánica y libre de productos químicos.
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse) lo describe de la siguiente manera: Aguardiente o mezcal que se obtiene del maguey del mismo nombre. Se utiliza en la preparación del ponche de granada, de piña o de guayaba. Abunda en una región localizada entre Jalisco y Colima. En particular se produce en Tuxcacuesco, Jalisco, de donde también tomó su nombre. En Colima es típica en las verbenas, ferias y novenarios.
La palabra Tuxca, viene del náhuatl Tascahuescomatl, que significa “granero empozado” y se utilizó para denominar al pueblo de “Tuxcacuesco” actualmente está ubicado en la sierra de Amula y el cual perteneció al extenso territorio de Colima del siglo XVI, reconociéndose como la cuna de este maravilloso destilado.
¿POR QUE TUXCA Y NO MEZCAL?
Aunque el método de destilación es casi el mismo, y la planta de extracción es el Maguey, aquí no se cuenta con la DENOMINACION DE ORIGEN, la cual se obtiene mediante distintos procesos jurídicos y la aceptación del Consejo Regulador del Mezcal, mismo que se encuentra conformado por Maestros Mezcalero y casas productoras de Mezcal en su mayoría de Oaxaca.
En la actualidad ha sido tomado Oaxaca como un referente para hablar de Mezcal, popularizándose y posicionándose en el mundo como uno de los mejores productores, quizá uno de los trabajos más grandes y reconocibles que ha logrado este estado del sureste Mexicano ha sido el formar el Consejo Regulador del Mezcal, y con ello consumar la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de Noviembre de 1994 con el apoyo del Gobierno Federal, lo cual provoco que el mundo pusiera sus ojos sobre esta bebida ancestral.
La DOM comprende actualmente 9 estados los cuales son: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca. Por lo tanto, el resto de estados de la Republica que se dediquen a la destilación de este tipo de bebida no tienen permitido denominar bajo la palabra “Mezcal”, hasta que no se lleve el proceso de regulación de acuerdo a lo registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la NOM-070-SCFI.
TIPOS DE MEZCAL
De acuerdo a lo establecido con la NOM-070-SCFI en el apartado 4.5 los tipos de mezcales son los siguientes:
a) BLANCO O JOVEN
Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.
b) MADURADO EN VIDRIO
Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
c) REPOSADO
Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
d) AÑEJO
Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
e) ABOCADO CON
Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud, así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014.
f) DESTILADO CON
Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana. Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.
ANTECEDENTE HISTÓRICO
De acuerdo a los datos arrojados recientemente por el INAH, se estima que esta bebida del tipo ancestral se ha destilado desde hace más de 4000 años, utilizada dentro de ritos ceremoniales y como ofrenda para dioses, esto de acuerdo a información recopilada e interpretada con los distintos hallazgos localizados en distintos espacios dentro de la antigua Mesoamérica desde 1994 a la fecha; Colima ha sido uno de ellos, parte de los vestigios localizados recientemente en el predio de “La Campana” sugieren la utilización de esta bebida en este territorio occidental desde los tiempos que la arqueología ha etiquetado como “Fase Capacha” (2000 a. C. y 1200 a. C.).
La llegada de los españoles al territorio que hoy conocemos como Colima y el estudio de las culturas nativas llevaron a perfeccionar técnicas y sustitución de elementos, sin embargo, los filipinos en su llegada al puerto de Navidad, en sus viajes comerciales en galeones, trajeron regalos maravillosos, como el destilador de cobre, el cual hasta el día de hoy se sigue utilizando en los métodos de destilación en combinación con los troncos de parota y carrizos que desde épocas prehispánicas se utilizaban.