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La antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova volvió a su pueblo natal en Bulgaria con una idea en mente: enseñar a un equipo de investigadores cómo hacer yogur. En un primer momento la premisa puede parecer extraña ya que la receta puede encontrarse rápidamente en una búsqueda por la web y no tiene demasiado misterio.
Para transformar la leche en yogur sólo hay que añadirle a un vaso de leche caliente (en torno a 45 – 48ºC) una cucharada de yogur previo o de fermento especializado y dejar que repose durante unas horas. De este modo, las bacterias del género Lactobacillus o Streptococcus fermentan la lactosa presente en la leche y la transforman en ácido láctico, lo que le concede su textura y sabor.
Existen evidencias de que la humanidad lleva consumiendo productos lácteos al menos 9000 años, cuando sus asentamientos comenzaron a crecer en número y complejidad. Debido al número creciente de bocas que alimentar, los humanos buscaron nuevas fuentes de alimento y de conservación para las épocas de escasez, lo que muestran los vestigios de leches fermentadas similares a los yogures. Estos restos datan de hace aproximadamente 7000 años, de vasijas encontradas en la zona de Anatolia, Turquía. Sin embargo, hay una diferencia fundamental entre estos yogures y los que podemos encontrar en los estantes de los supermercados: su variedad.
«Los yogures actuales se elaboran normalmente con solo dos cepas bacterianas», afirma Leonie Jahn, la investigadora principal del estudio en el que ha resultado la visita a Bulgaria. «Pero si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que tiene una biodiversidad mucho mayor, que varía en función de la ubicación, los hogares y la estación del año».
Es decir, que, en vez de comenzar el proceso de fermentación con las bacterias actuales, antaño la fuente de las bacterias fermentadoras era mucho más diversa. Como indican en el estudio, la lista de ingredientes otrora era enorme e incluía plantas, frutos y, en el caso de Bulgaria, hormigas. «Eso aporta más sabores, texturas y personalidad» añade Leonie.
Hormigas en el yogur
El equipo de investigación siguió al pie de la letra las instrucciones del tío de Sevgi y de otros miembros de la comunidad: Primero, calentaron la leche hasta que estaba tibia, indica la autora principal, Veronica Sinotte, de la Universidad de Copenhague, Dinamarca, y posteriormente dejaron caer cuatro hormigas enteras en el interior.
La especie utilizada, del subgénero Formica rufa, habita los bosques de Eurasia y han sido objeto de estudio por su peculiar mecanismo de defensa, que consiste en proyectar ácido fórmico al atacante o la presa para ahuyentarla o herirla. Según pudieron analizar posteriormente, esta particularidad también sirve para acidificar la leche, lo que crea un entorno propicio para que prosperen los microorganismos adecuados para la fermentación acido láctica.
Dichos microorganismos fermentadores también provienen de las propias hormigas, como revelaron de vuelta en Dinamarca. Se trata de parte de la microbiota que habita tanto en el exterior como en el interior del insecto y que, al igual que la microbiota humana, tienen una función defensiva. Entre los microorganismos, además del típico Lactobacillus delbrueckii, que es el que se encuentra en los yogures actuales, también hallaron Fructilactobacillus sanfranciscensis, presente en los fermentos de masa madre y otros como Oecophyllibacter saccharovorans, específicos de las hormigas.
De la tradición al futuro
Siguiendo con la peculiar receta, cubrieron los tarros y los enterraron en el interior de un hormiguero cercano a la casa, donde permanecieron toda la noche. Aquí las investigadoras no tienen claro de si se trata de tradición o si se debe a que las hormigas mantienen sus hormigueros a una temperatura estable, sin grandes cambios que podrían desbaratar el proceso. Ahora bien, lo que pudieron observar es que, al día siguiente, la leche había empezado a espesar y agriarse, dos características esenciales del inicio del proceso de elaboración yogur.
En un paso inusual de un experimento científico, probar los resultados, las investigadoras indicaron que los yogures tenían un sabor ligeramente ácido, herbáceo y con toques grasos de animales alimentados con pasto.
Estos sabores, fruto de la diversidad microbiana, indican una variación en las propiedades organolépticas que podría ser muy interesante en materia de salud. Según muestran los estudios más recientes acerca de longevidad, mantener una microbiota diversa podría estar relacionado con alcanzar edades centenarias o súper centenarias. Por ello, desarrollar y consumir nuevos tipos de alimentos lácteos con un mayor número de especies bacterianas podría tener importantes implicaciones en el envejecimiento saludable.
Para finalizar el estudio contactaron con el restaurante Alchemist de Copenhague, de dos estrellas Michelín, donde también exploraron las posibilidades del uso de hormigas en la alta cocina. «Espero que la gente reconozca la importancia de las comunidades y preste más atención cuando su abuela comparta una receta o un recuerdo que parezca inusual», dice Sinotte. «Es importante aprender de estas prácticas y crear un espacio para el patrimonio biocultural en nuestras costumbres alimentarias». En el fondo, la gastronomía de una región es un reflejo del ingenio de sus gentes y, por tanto, una parte importante de la cultura que en un mundo cada vez más globalizado puede llegar a perderse y, con ello, perder una fuente casi inagotable de conocimiento tradicional que puede tener grandes repercusiones para el futuro.
Con información de National Geographic