En 2010, la UNESCO distinguió a la gastronomía mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, al reconocerla como un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
“Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares”.
Sin embargo, pareciera que aún hace falta desarrollar más esfuerzos para lograr que la gastronomía logre colocarse como parte de un proceso creativo, cuya elaboración sea parte de la identidad de un pueblo, pero también parte de un trabajo artístico.
Mientras en otros países, sobre todo europeos, la gastronomía forma parte indisociable de su identidad cultural, en México parece que no se le termina de tomar en cuenta en toda su amplia dimensión, pese a que ya forma parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad y de que todo el proceso gastronómico no deja de ser parte, además de la tradición, de un fenómeno que también es creativo.
Se trata de un desarrollo en el cual se transforman olores, sabores y texturas, muchas veces a partir de los orígenes de cada chef o de sus necesidades de romper con la tradición, como sucede con la alta cocina, pero todo como parte de una labor que tiene mucho de arte.
Diálogo gastronómico
“El tema creativo es algo muy subjetivo”, asegura el chef Alejandro Cruz, “aunque en la gastronomía te dejas guiar por todo lo que percibes, por tus sentimientos, los olores, la mirada… Esto es una pasión.”
Nacido en el estado de Oaxaca, Alejandro comenzó a desarrollar su trabajo en su entidad, pero luego se fue a Europa con la intención de conocer técnicas y formas que le permitieran establecer un diálogo gastronómico con su propia tradición cultural.
“Lo comparó con la pintura, porque al final hacemos una alquimia no sólo de sabores, sino también de colores, de aromas y de texturas. Aunque es muy efímero, involucras todos tus sentimientos en el arte de comer y también en el acto de cocinar, porque al momento de concebir un platillo, también muestras tus influencias, de dónde vienes”.
El escritor argentino Martín Caparrós se acerca a la gastronomía desde el otro lado de la balanza, aunque no por ello deja de hacerlo como un medio para conocer de mejor manera a la sociedad con la que se encuentra en un momento dado.
Caparrós afirma: “En nuestros países, la alta cocina es un fenómeno más restringido de lo que es en países europeos. Allá un chofer de taxi ahorra para ir una vez cada tanto a comer a un muy buen restaurante; en nuestros países no pasa eso: la diferencia de clases es muchos más tajante y la alta cocina no es privilegio de todos, lo que seguramente influye en cómo tratamos el tema”.
Sin embargo, el autor del libro Entre dientes. Crónicas comilonas (Almadía, 2012), ha reconocido que la comida puede convertirse en una disciplina artística cuando aparece alguien que revoluciona fuertemente la manera en que se come: “Cuando Ferrán Adriá consigue separar ciertos sabores y olores de la materia de la que están hechas, inventó otra forma de vehiculizar ciertos sabores y aromas, ahí estamos ante un fenómeno artístico”.
En contraparte de lo anterior, Cruz recuerda un comentario del artista Francisco Toledo, quien, cuando alguien le inquirió acerca de cómo le hacía para inventar, ofreció una respuesta muy sencilla: “Yo no invento; las cosas ya existen, lo único que hago es ponerlas juntas”.
“En la cocina es lo mismo: los sabores ya existen, las texturas y los colores también. La habilidad de un cocinero o de un chef es saber combinar esos sabores, texturas y colores”, concluye Cruz.
Fuente: MILENIO
