*La adición de sal incrementó la satisfacción lo que explica el aumento de consumo de alimentos grasosos
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El estudio se realizó a 48 individuos de entre 18 y 54 años con un índice de masa corporal (IMC) de entre 17.8 y 34.4 y para determinar la sensibilidad al sabor de la grasa se midió el umbral de detección del ácido oleico.
Las personas sometidas al estudio realizaron el mismo desayuno y asistieron a cuatro sesiones de almuerzo, que consistió en 56 por ciento de pasta tipo macarrón y 44 por ciento de salsa.
Las salsas que podían escoger eran bajas en grasa (0.02 por ciento) y bajas en sal (0.06 por ciento); bajas en grasa y altas en sal (0.5 por ciento); altas en grasa (34 por ciento) y bajas en sal; o alta en grasa y alta en sal.
De acuerdo con el estudio elaborado por la Escuela de Ciencias del Ejercicio y Nutrición de la Universidad Deakin, en Australia, los investigadores pidieron a los participantes comer hasta sentirse satisfechos.
Lo anterior era para medir la cantidad de alimentos consumida, el ritmo con el que comían, la satisfacción, así como los rangos subjetivos de hambre y saciedad.
Los resultados arrojaron que la salsa para pasta baja en grasa proveía de 0.6 gramos (g) de grasa por cada 100 g, comparados con 15.5 g de alta en grasa, lo cual dio como resultado un incremento de 60 por ciento en el consumo de energía.
Los investigadores encontraron que la sal incrementó el consumo de alimentos y energía en 11 por ciento, de forma independiente a la concentración de grasa.
“La adición de sal, no de grasa, incrementó la satisfacción, lo que probablemente explique el mayor consumo de alimentos debido a la sal”, explicó el líder de la investigación, Russell Keast.
“El mayor consumo de alimentos altos en sal se vio acompañado de mayores decrementos en los niveles de consumo prospectivo y hambre, mientras que esto no se vio influido por la grasa”, agregó.
Por su parte, los participantes con los más bajos índices de sensibilidad de sabor a la grasa ingirieron una menor cantidad de comida alta en grasa, sólo cuando estaban en la condición de alimento bajo en sal; sin embargo, al tener una comida alta en grasa y sales, su consumo incrementó.
“Además del efecto general de la sal en provocar el consumo pasivo excesivo de sal, estos resultados sugieren que la sal invalida la saciedad mediada por sal en individuos con sensibilidad al sabor de grasa”, apuntó el especialista.
“La grasa, no necesariamente requiere de la sal para el consumo de energía en exceso. Sin embargo, en situaciones de la vida real, los alimentos altos en grasa alimenticia por lo general van acompañados de un sabor salado o dulce, y no sólo son alimentos con sabor a grasa”, indicó Keast.