*Ana Lilia Peraza, investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas, afirmó que las salchichas y los jamones contienen nitritos que los conservan en buen estado, pero que pueden resultar nocivos para la salud.
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Colima.- En entrevista, la directora de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Colima, Ana Lilia Peraza Campos, afirmó que la máxima de Paracelso: “El veneno está en la dosis”, sigue vigente ahora que la Organización Mundial de la Salud (OMS) notificó que hay un aumento en el riesgo de contraer cáncer asociado al consumo carnes rojas y carnes procesadas.
Para ella “es muy importante la información que debemos tener para decidir sobre su consumo o no, porque sólo así sabremos qué nos hará bien o mal, y mucho de esto depende de qué cantidad comas”.
Peraza Campos, fisióloga orientada a la investigación y docencia farmacéutica, explicó que las carnes se procesan desde principios de la historia para conservarlas, eliminar agentes patógenos y mejorar su sabor; “el salado y ahumado son los métodos más antiguos usados para la conservación de carne procesada”, comentó.
Desde los niños, 70 se sabe que el ahumado trae como consecuencia la adición de agentes cancerígenos; inclusive, señaló Peraza Campos, “cocinar carne asada o simplemente estar junto al asador es riesgoso”.
Asimismo, el proceso de curado de la carne utiliza nitritos debido a que éstos le proporcionan características deseables por el público consumidor; “el jamón serrano y las salchichas nos gustan por su sabor y color; estos nitritos son muy riesgosos”, recalcó.
A pesar de que existen normas oficiales mexicanas para carnes procesadas y para embutidos, que obligan a usar la cantidad mínima de nitritos para su conservación, afirmó la académica, “hay quienes con el afán de aumentar su vida de anaquel, le añaden un poquito más de lo indicado por la norma”.
También señaló que altas cantidades de nitritos pueden estar presentes en algunos vegetales como las hortalizas, pues crecen con fertilizantes cuya cantidad administrada no se controla.
Por su experiencia en farmacia, Ana Peraza añadió un punto no señalado por la OMS, el cual corresponde con las interacciones medicamento-alimento; por ejemplo, dijo, “hoy en día hay hipertensos que deben tomar su medicamento diario y que no deben consumir jugo de toronja”.
“Lo mismo sucede con los medicamentos desparasitantes: no se deben combinar con las carnes curadas o procesadas. Además, no se recomienda su consumo mientras estemos bajo tratamiento”, agregó.
Como todos sabemos, recordó, “hay sociedades que han vivido comiendo carne procesada toda su vida, como los españoles (charcutería) o los alemanes (embutidos), y no reportan problemas; la diferencia es su estilo de vida: no fuman, no viven en la contaminación que vivimos, hacen ejercicio y eso ayuda”.
“Si comes una cantidad de carnes procesadas ahora y una semana después consumes otra porción, no deben presentarse problemas para tu hígado. Depende de la cantidad que comas es el daño que te puede ocasionar”, concluyó.